Oggi parleremo del Gota cotta. Si tratta di un salume caratteristico della regione toscana fatta solo nelle macellerie di Colle Val d’Elsa, un piccolo sobborgo della provincia di Siena. Già in altre zone della Toscana di tale piacevole salume non si ha nessunatraccia.
Ecco perché Slow Food ha determinato di favorire la conoscenza di tale prodotto oltre i confini locali a livello della nazione. Oggi la gota cotta possiede un suo Disciplinare e persino un Festival annuo a novembre. In questo articolo vedremo insieme come è fatta e perché si chiama così.
Gota cotta: che cos’è e origini del nome
Vi sono due varianti di questo salume: la gota cotta da Pancetta e la gota cotta da Gola. Sulle targhette viene sempre determinata la gamma. Questo salume viene prodotto con la carne di suini nati e maturati in Colle Val d’Elsa in terra toscana. Il nome discende dalla parte di carne di suino impiegata per fare tale salume, cioè la gola o guancia rinominata in dialetto toscano antico “gota” o “gotino“.
Sostanzialmente è prodotta dal grasso e coincide in pratica alla parte alta dei muscoli delle guance e del collo. A cominciare dal secondo dopoguerra si è sparsa la consuetudine di consumare la pancetta e tale salume è stato quasi dimenticato. Per produrre tale salume viene prima tagliata la parte dal suino e poi plasmata per farla divenire tondeggiante, originariamente è triangolare appena tagliata. In seguito viene lessata in acqua senza l’aggiunta di sale per un periodo di tempo mutevole dalle 2 alle 4 ore e alla fine si mettono verdure quali carote, sedano e cipolla.
Nel momento in cui la carne è ancora rovente si sparge interamente con pepe e sale, ma anche erbe aromatiche come aglio, finocchio e ginepro.Stando al Disciplinare non possono essere inseriti conservanti e di conseguenza la gota cotta è priva di nitrati, nitriti e glutammato di sodio. Di conseguenza siccome un salume fresco deve essere obbligatoriamente mangiato entro 7 massimo 10 giorni.
Se lo acquistate sottovuoto deve essere mangiato entro 2 mesi. L’origine di questo salume risale agli anni della fondazione delle corporazioni di Arti e di Mestiere a Firenze. Tra le tante corporazioni c’era anche quella dei Beccai, cioè dei macellai. Originariamente era diffuso in tutta la regione, ma a cominciare dal secondo dopoguerra prese piede l’utilizzo della pancetta e la gota cotta parve obliata.
Per ottimizzare tale prodotto tipico e non lasciare che lo scorrere del tempo faccia smarrire la ricetta originale, a cominciare da quest’anno è stato stabilito a novembre un festival a Colle d’Elsa con tanto di stand enogastronomici e tanto divertimento.